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Se você é um fã de alimentos fritos, os relatórios recentes de um novo estudo sobre os benefícios de fritar seus vegetais - contra o fervura - podem ter tido você esfregando os olhos com descrença.
O estudo de pesquisadores na Espanha e no México mediu o teor de gordura, fenol e antioxidante de certos vegetais comuns na dieta mediterrânea quando foram salteados em azeite extra virgem, ou cozidos em água ou em uma mistura água / óleo. Os vegetais em questão: tomates, batatas, abóbora e berinjelas.
Eles descobriram que saltear os vegetais em azeite virgem extra enriqueci-los com fenóis naturais, um tipo de antioxidante ligado à prevenção de câncer, diabetes e degeneração macular. Isto foi atribuído principalmente ao próprio azeite, que "enriqueceu" os vegetais com seus próprios fenóis.
Os vegetais em ebulição, enquanto isso, apenas conservaram sua já existente capacidade antioxidante.
Então, os legumes fritos agora são bons para você?
A ciência da nutrição avizou os alimentos fritos por décadas, indicando consistentemente que muitos dos óleos comumente usados para fritar podem aumentar o colesterol no sangue e obstruir as artérias, e todos podem aumentar a sua cintura.
Apesar de todas as manchetes enganosas, o novo estudo não altera nada disso. Isso não é mesmo o que os pesquisadores procuraram provar.
Os pesquisadores queriam entender se os nutrientes - notadamente fenóis - foram adicionados, perdidos ou aprimorados em cada um dos métodos de cozimento. Não falamos muito sobre fenóis, mas são nutrientes importantes. Eles são antioxidantes naturais que são únicos para muitos vegetais. Eles contribuem para o sabor dos vegetais e podem apoiar a boa saúde. Por exemplo, o fenol-timol, encontrado no tomilho, possui propriedades anti-sépticas. Capsaicina, encontrada em pimentões e pimentas, pode ser usada para alívio da dor. Os fenóis também foram estudados por suas propriedades anti-câncer.
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O estudo mostrou que os alimentos salteados no azeite tinham fenóis que não estavam presentes na forma bruta - porque pegaram fenóis do azeite em frituras e salteando, e assim a capacidade antioxidante dos alimentos aumentou quando foram preparadas em óleo.
O estudo em si não é terrivelmente confuso, apenas limitado ao seu alcance. No entanto, muitas das histórias publicadas sobre o estudo induziram os leitores a pensar em fritar é bom.
"Eu me preocupo com a forma como esta informação é comunicada", diz o dietista Andy Bellatti, MS, RD, com base em Las Vegas. Primeiro, ele observa que o estudo cobre apenas quatro vegetais - batatas, tomates, berinjelas e abóbora. Enquanto o primeiro Dois são acessórios da dieta americana média, os quatro juntos de forma alguma compreendem toda a categoria de "vegetais", na qual a maioria de nós incluiria muitos vegetais verdes, como alfaces e brócolis.
Em segundo lugar, a maioria dos relatórios não consegue distinguir entre "fritar" e "saltear". "Estes não são termos intercambiáveis.
"Fritar é um método onde o vegetal é cozido submergindo-o em óleo", observa Toby Amidor, M. S., R. D., especialista em nutrição e autora de "The Greek Iogurt Kitchen". "Em contraste, saltear significa cozinhar em uma pequena quantidade de óleo. Também geralmente implica cozinhar rapidamente, resultando em um alimento levemente cozido. A fritura pode levar muito mais tempo, permitindo que os alimentos absorvam mais gordura. Além disso, a fritura geralmente implica uma maior temperatura de cozimento, o que não é bom com o azeite virgem extra, já que este óleo tem um ponto baixo de fumaça.
O que o estudo não abrange
Notavelmente ausente do estudo - e a maioria dos relatórios que o cobrem - é o método de cozimento geralmente entendido como o mais saudável para a maioria dos vegetais: vapor.
Estudos anteriores mostram que os vegetais fumegantes (e ferventes) ajudam a amaciá-los e quebrá-los, tornando seus nutrientes mais fáceis de digerir do que quando estão crus. E os estudos que se concentraram em outros vegetais - como cenouras, calabresas e brócolis - realmente descobriram que frigê-los causou a retenção de menos nutrientes e antioxidantes do que a ferver ou a vapor.
O novo estudo também observa que, enquanto os vegetais salteados aumentaram a capacidade antioxidante, o óleo de oliva também adicionou gorduras indesejadas e desnecessárias, aumentando o teor calórico do processo.
The Takeaway
Embora seja útil acompanhar as últimas notícias sobre saúde, não deixe um estudo mudar hábitos alimentares que estejam trabalhando para você.
Se você atualmente vaporiza seus vegetais, não há motivos para mudar isso. Se você preferir fritas, tente salteá-las. Embora as diretrizes dietéticas do USDA 2015 não limitem a quantidade de gorduras saudáveis como o azeite, tais gorduras não são necessárias para tirar o máximo proveito dos vegetais cozidos. "Comer algum tipo de gordura com vegetais é importante para nutrientes máximos e absorção de antioxidantes", diz Bellatti. "Mas isso também pode ser conseguido comendo uma refeição que inclui vegetais crus ou cozidos no vapor, juntamente com gorduras saudáveis como abacates, nozes e sementes. "
" A chave para a saúde é comer uma abundância de alimentos à base de plantas - o que sabemos. No geral, eu recomendo que as pessoas se concentrem mais em comer pelo menos 2 1/2 xícaras de vegetais todos os dias - idealmente, de várias cores e uma combinação de crus e cozidos. "
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